También conocido como aceite verde o temprano, y es el zumo que se extrae de las aceitunas más jóvenes, recogidas en Octubre, justo cuando su color está cambiando de verde a morado.

Por su alto contenido en clorofila, es un aceite de color verde intenso, con un sabor y aroma profundo. Está considerado como el mejor de los aceites de oliva.

Al recogerse en un momento temprano de maduración, el árbol se encuentra al inicio del proceso de lipogénesis, proceso por el cual el olivo produce aceite que se va acumulando en los frutos. Es por ello que el porcentaje de aceite contenido en cada aceituna ronda el 10%-12% frente al 20%-22% que puede contener una aceituna completamente madura.

En boca tiene un punto amargo, picante y áspero, debido a su alto contenido en antioxidantes. Te traerá recuerdos a hierba fresca, hojas, frutas verdes (manzana, tomate, cáscara de plátano…), verduras como la alcachofa, hierbas aromáticas como la albahaca o la menta, flores…

Es un aceite indicado para comer en frío en platos poco cocinados. Marida a la perfección con ensaladas y verduras frescas.