Es elaborado a partir de aceitunas maduras, recogidas durante los meses de invierno. Se trata por tanto de un aceite más maduro y estable que el de cosecha temprana.

El proceso de elaboración es el mismo para ambos tipos de aceite: Seleccionamos cuidadosamente las aceitunas apropiadas y cuidamos todos los procesos de recolección y transporte a la almazara. La extracción del aceite se realiza en frío (entre 24 y 27 grados), y después, es almacenado en los llamados depósitos de acero inoxidable que lo protegen de la luz y el aire, a una temperatura entre 15 y 18º. Finalmente, el envasado se realiza en las fechas más próximas a su distribución para que conserve al máximo sus propiedades.

Aporta unas percepciones más suaves y equilibradas. En este caso, es posible distinguir toques sensoriales de frutas maduras (manzana, plátano, ciruela, higo, uva, melocotón…), frutos secos (avellanas, nueces, almendras…) y hierbas como la manzanilla.

Aporta el toque perfecto para cremas calientes, platos de carne y pescado o repostería. Conserva muy bien su sabor y propiedades al calentarse, por eso es también indicado para frituras.